Das etwas andere Schwarz-Weißgebäck

Die Weihnachtsbäckerei eröffne ich dieses Jahr etwas untypisch mit französischem Feingebäck. Macarons entzücken mittlerweile immer mehr Geschmäcker, auch Männer bekennen sich als Liebhaber dieser kleinen putzigen Mandelplätzchen.

Die verschiedenen Macaron Rezepte

Bisher habe ich die süßen Dinger immer auf die französische, klassische Art gebacken. Hier wird das Eiweiß mit dem Kristallzucker steif geschlagen und anschließend unter die Mandel-,  Puderzuckermischung gehoben. Da ich mir mittlerweile am Ofen und der Rührschüssel ein bisschen mehr zutraue als noch im letzten Jahr, wollte ich den Schritt wagen, die weitaus kniffligere Variante der italienischen Methode zu testen.

 

Auch wenn dieses Mal mein Ehrgeiz und Wille, diesen Olymp zu besteigen noch nicht 100% geglückt ist, gebe ich nicht auf. Diese zwei Rezepte sind für mich persönlich der Start einer Testphase, welche Methode für mich einwandfrei und überzeugend klappt. Wenn Ihr mögt macht mit und berichtet mir (im Kommentarkasten) welche Methode für Euch die einzig wahre ist. Ich bin gespannt!

 

Countdown….Der Test beginnt!

Soviel sei aber gesagt…für alle Einsteiger im Bereich Macarons empfehle ich das Backen nach der französischen Methode. Hier erkläre ich genau wie diese funktioniert. Das Rezept für die X-Mas Macarons könnt Ihr ebenso auf diese Weise backen, allerdings benötigt Ihr dann kein Wasser.

1. Zunächst die Zutaten genau abwiegen. Das Mandelmehl mit dem Puderzucker mischen und sieben.

TIPP: Man kann das Mehl entweder mit geschälten Mandeln und einem sehr gutem Mixer selbstherstellen. Einfacher ist es gemahlene Mandeln im Supermarkt kaufen. Hierbei darauf achten das in dem Mehl so gut wie keine dunkle Mandelhaut enthalten ist. Da es dieses helle Mandelmehl aber fast nie im Einzelhandel finden kann, empfehle ich mittlerweile allen ambitionierten Macarons-Bäckern die Anschaffung von feinem Mandelmehl aus dem Profibedarf, wie dieses hier. Das Mehl ist zwar teuer, aber wer sich wie ich immer über diese dunklen Stippen in den Macarons-Schalen ärgert wird über kurz oder lang nicht um das feine Mandelmehl herum kommen.

2. Ein Eiweiß zu der Mandelmehl-Puderzucker Mischung geben und vermengen bis Ihr eine Marzipan ähnliche Masse erhaltet.

 

3. Das zweite Eiweiß steif schlagen und beiseite stellen.

4. Nun für den Zuckersirup das Wasser mit dem Zucker in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Die Temperatur des Sirups mit Hilfe eines Thermometers überwachen. Hier könnt Ihr übrigens auch ein Fleischthermometer nutzen…wichtig ist allerdings nur das Ihr die Temperatur gut ablesen könnt.

5. Der Sirup sollte nun (und darf auf keine Fall mehr als) 117 °C erreicht haben.

6. Den Sirup zu dem steifgeschlagenem Eiweiß geben und auf höchster Stufe für mehrere Minuten schlagen.

 

 

7. Sobald die Masse nur noch lauwarm ist, sollte eine glänzende Meringue entstanden sein.

8. Wenn an der Spitze des Rührquirls eine schöne ‚Nase‘ stehen bleibt ist die Meringue fertig.

9. Nun können die Gewürze unter die Masse gerührt werden.

 

TIPP: Bei Bedarf kann auch zusätzlich Lebensmittelfarbe hinzugegeben werden. Wichtig ist nur das es sich hierbei um Pastenfarbe handelt, damit die Konsistenz der Masse nicht verändert wird.

 

10. Die Meringue in zwei Teilen unter die Mandelmasse heben. Hier ist es nun wichtig, dass die Masse nur so lang vermengt wird bis ein zähflüssiger Teig entstanden ist.

 

Ist die Masse zu fest, verläuft se anschließend nicht richtig auf dem Backblech und die Schalen werden nicht eben. Ist die Masse zu flüssig werden die Schalen sehr, sehr flach. Wenn Ihr mit dem Spatel einen Teil der Masse abnehmt und über die Schüssel haltet, sollte diese sanft vom Spatel fließen. Schaut mal hier -vor einem Jahr habe ich das erste Tutorial für Macarons geschrieben und erkläre die Macaronage ganz genau.

 

11. Nun die Masse in einen Spritzbeutel füllen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen oder auf eine Backmatte mit eingearbeitete Kreisen spritzen.

 

Ich habe bei meinen ersten Backversuchen ebenfalls mit Backpapier und aufgezeichneten Kreisen angefangen…mittlerweile favorisiere ich allerdings die Silikonmatte, da es so viel schneller geht.

 

12. Das Backblech ein paar Mal auf die Arbeitsplatte klopfen damit sich die Masse gut verteilen kann.

 

 

13. Der absolute Trick für schöne Macarons folgt nun: Die Macarons müssen nun mindestens 30 Minuten an der Luft trocknen. So entsteht eine feine Haut damit beim Backen diese süßen und typischen Füßchen entstehen!

14. Den Ofen auf 175°C Umluft vorheizen. Bei mir gelingen Sie so am besten, aber jeden Ofen ist anders. Ihr könnt es auch mit 170°C im Ofen bei Ober- und Unterhitze probieren.

15. Die Macarons ca. 10 – 12 Minuten im Ofen backen.

 

WICHTIG: Nach dem Backen die Backmatte oder das Backpapier sofort vom Backblech auf die Arbeitsplatte ziehen. Die empfindlichen kleinen Macaronschalen backen so nicht nach.

 

Für die Füllung…

 

…kann nun die Ganache zubereitet werden. Diese geht sehr, sehr schnell und ist der absolute Kick für die weihnachtlichen Macarons.

 

16. Die Schokolade hacken und mit der Sahne für eine Minute in die Mikrowelle geben oder über einem Wasserbad schmelzen.

17. Das Gewürz dazugeben und alles gut vermengen, sodass keine Schokostückchen mehr zu sehen sind.

 

 

18. Etwas abkühlen lassen und dann entweder mit zwei Teelöffeln auf die Macaron verteilen und ganz dekorativ mit einem Spritzbeutel und schönen Spritztüllen wie diesen hier auf die Schalen spritzen.

19. Die Macarons nun zusammen setzten. Dabei am besten die Schalen leicht drehen damit sich die Füllung besser verteilt.

 

 

Da ich die kleinen Schokoburger (wie sie mein Mann getauft hat) noch etwas weihnachtlich aufhübschen wollte, habe ich ‚Tinkabell mäßig‘ etwas Kristallpulver auf die Macarons verteilt.

 

 

Und fertig sind die X-Mas Macarons…nun entweder hübsch verpacken -naja oder ganz einfach selber naschen!

 

 

Fazit für das Backen nach der italienischen Methode: So einige Tücken können sich einem hierbei tatsächlich in den Weg stellen (blöde Zuckerfäden beim Schlagen der Eiweißmasse mit dem Sirup), allerdings ist die Testphase noch nicht abgeschlossen. Ich habe zwar noch keinen klaren Vorteil gegenüber der französischen Variante entdeckt, aber vielleicht komme ich noch dahinter. Ich werde es Euch wissen lassen!

Viel Spaß beim Backen!

 

mit zuckersüßen Grüßen,

Janine